Käsefondues sind sagenumwoben und legendär. Nicht nur ist es ein gesellschaftlicher Event, auch wird das Kochen und anrichten in beinahe mystisch zelebriert.
Zutaten
200g Schweizer Höhlengryere
200g Appenzeller
200g Höhlenemmentaler
200g Freiburger Vacherin (kein Mont-d’Or!)
3 dl Weißwein (Grüner Veltliner, Neuburger, oder trockener Sekt)
1 Ballen (!) Knoblauch
1 TL Zitrone
1 TL Maisstärke
1 Messerspitze Muskat
1 Messerspitze weißer Pfeffer
1 kleines Stamperl Kirschenschnaps
1 Laib Schweizerbrot
Vorbereitung
Den Caquelon 1 Stunde vor Erwärmen in kaltes Wasser stellen, dann springt er nicht.
Zubereitung
Käse von den Rändern befreien, reiben und vermengen. Brot in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und mit der Knoblauchpresse in den - mittlerweile aus dem Wasser genommenen - Caquelon drücken. Die Innenseite des Caquelons mit dem Knoblauch einreiben, Knoblauch nicht herausnehmen.
Weißwein und Zitrone hinzufügen, auf den Herd stellen und auf hoher Stufe erhitzen. Nicht kochen lassen, eher sieden – wenn also der Wein heiß genug ist, Temperatur etwas zurückdrehen und nach und nach den geriebenen Käse nachgeben.
Stetig rühren, damit nichts anbrennt.
Wenn der Käse komplett aufgelöst ist, Muskat und Pfeffer hinzufügen, 1 Min rühren, dann den Schnaps mit der Maisstärke vermischen und in das Fondue kippen.
Kurz aufkochen lassen, damit die Stärke bindet, Herd abdrehen.
Das Ritual
Den Brenner anwerfen, das Caquelon auf den Rechaud über den Brenner stellen. Brotwürfel auf die Gabel stecken und damit in der Käsesoße rühren, bis der nächste eintaucht und zu rühren beginnt.
Fällt ein Brotwürfel in das Fondue, übernimmt der Nutzer der betreffenden Gabel eine Runde Schnaps. Das Beste kommt zum Schluss: die Käsekruste am Boden muss auch noch weggekratzt und vertilgt werden.
Dazu wird Schwarztee und/oder Kirschschnaps serviert.
Abwasch
Um das Caquelon wieder sauber zu bekommen, ein Geschirrspül-Tabs in den mit Wasser gefüllten Caquelon geben und über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag hat sich alles gelöst.